Rencontrez Jon Merrill, le chef des huîtres du Bar Bravo

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Nonny : OK, alors, qu'est-ce qu'une huître, biologiquement parlant ?

Jon : Les huîtres sont des mollusques bivalves d'eau salée, que l'on trouve souvent sur les récifs des zones côtières. Ce sont des filtreurs, et un véritable filtreur durable.

Nonny : Les huîtres sont chargées de mystère. Qu'est-ce qui les rend si spéciales, selon vous ? Pourquoi les gens les considèrent-ils comme un mets si délicat ?

Jon : Il y a toujours un tabou dans la consommation de produits crus. Les huîtres sont un produit magnifique, fruit de différentes techniques d'élevage du monde entier et d'un écaillage précis. C'est magnifique quand tout est réuni et qu'on les déguste fraîches, directement de l'océan jusqu'à votre table. Les huîtres sont un superaliment qui regorge de tous les nutriments essentiels : protéines, zinc, sélénium, vitamine B12, pour n'en citer que quelques-uns.

Nonny : Passons maintenant aux questions difficiles : combien d'huîtres pensez-vous avoir écaillées au cours de votre vie, et combien en avez-vous mangées en une seule fois ?

Jon : Si je devais donner une estimation, je dirais que j'en ai mangé entre 3 et 5 millions. J'en écaille toutes les semaines depuis mes 21 ans. J'en ai écaillé 80 en une seule fois. Il me restait encore de la place pour une douzaine de Guinness !

Nonny : Avez-vous rencontré des légendes ou du folklore sur l’écaillage des huîtres transmis par des professionnels : techniques, superstitions ou traditions locales ?

Jon : Je ne pense pas qu’il existe une industrie avec plus de caractère et de personnalité que le monde ostréicole. Des producteurs aux écailleurs, en passant par tous les autres. Les concours d’huîtres du monde entier sont des lieux de rencontre, de fous rires et de moments de détente. Les fêtes sont légendaires, alors je vous recommande vivement d’en assister à une dans les Maritimes un jour ou l’autre. Côté légendes, Rodney’s Oyster House à Toronto est, pour moi, le lieu incontournable. Rodney Clark est en quelque sorte le parrain de la scène, et l’Oyster House a donné naissance à certaines des plus grandes beautés de tous les temps. De Stafford Lumley du Smitty’s Oyster Bar à Gibsons, en Colombie-Britannique, au regretté John Bill, en passant par le GOAT lui-même, Eamon Clark (dix fois champion canadien et amoureux de tout ce qui touche aux bons moments).

Nonny : OK, tu as mentionné quelques grands noms de l'huître canadienne, mais toi ? Comment as-tu grandi dans le monde des bivalves ?

Jon : Je ne suis bon qu'à une seule chose : écailler les huîtres. J'ai grandi en Nouvelle-Écosse, donc il y en avait toujours en abondance. J'ai vraiment commencé à m'intéresser aux huîtres chez Rodney's à Yaletown. J'ai été débauché du Cactus Club et j'ai été complètement bluffé par l'ambiance et l'hospitalité de la côte Est. La véritable passion est née quand j'ai déménagé chez Rodney's à Toronto. C'est une entreprise familiale où l'on a vraiment l'impression de faire partie d'un groupe unique. Le personnel est de tous horizons, le produit est vraiment soigné et l'entreprise permet une immersion totale dans le monde des fruits de mer. Ensuite, j'ai travaillé au Drake Hotel à Toronto, j'ai fait partie de l'équipe d'ouverture des deux Chewies Oyster Bars, j'ai fait une brève halte au regretté Trans Am à East Vancouver pour servir des cocktails, et je suis retourné pour un dernier passage chez Rodney's à Yaletown.

Nonny : Puisque vous l'avez fait des millions de fois, pouvez-vous donner quelques conseils rapides pour débutants sur la façon d'écailler avec panache et sécurité ?

Jon : Avant tout, prenez votre temps. On a vite fait de se planter un couteau dans la main. On l'a tous fait. Il ne faut pas non plus ronger la coquille et le sable. La rapidité est un atout quand on a de l'expérience, mais déguster des huîtres fraîchement écaillées est bien plus agréable chez soi qu'après quelques heures aux urgences. Les huîtres doivent se présenter comme si vous aviez simplement retiré la coquille. Ne retournez pas la chair. Vous ne faites que cacher vos erreurs, et tout bon écailleur peut les repérer. Enfin, ne soyez pas un héros. Utilisez un chiffon pour vous protéger des éclats de lame. Sinon, c'est en forgeant qu'on devient forgeron, donc une fois que vous aurez ouvert quelques centaines de milliers d'huîtres, vous devriez maîtriser le métier !

Nonny : Et une fois que vous l'avez ouvert, quelles sont vos façons préférées de les déguster ?

Jon : Je conseille toujours de manger les premières crues. On veut les goûter. Si on les noie dans les condiments, on ne perçoit pas leurs saveurs distinctes. Un peu de citron est bon pour ponctuer la saumure. Un peu de raifort fraîchement râpé est agréable pour ajouter du piquant et de la texture. Je ne cuisine des huîtres que pendant les mois d'été, lorsque je les ramasse moi-même sur le rivage. Faites-les griller au barbecue. Ajoutez du beurre, de l'ail, des herbes et du poivre pour relever le tout. Faites mousser et dégustez.

Nonny : Y a-t-il quelque chose d'excitant à venir chez Bravo que vous aimeriez souligner ?

Jon :À partir d'avril, nous proposerons chaque semaine une huître habillée. Chaque semaine, nous mettrons en avant une huître différente et créerons une garniture unique qui mettra en valeur les différentes saveurs.